Artigiani del vino

gozzi_1

Da fine agosto a inizio ottobre le vigne dei fratelli Gozzi sono tutto un fermento: c’è da vendemmiare! Prima le varietà di uve precoci e, a seguire, le tardive, che daranno vita a una lunga gamma di prodotti dagli spumanti ai vini fermi Iniziando dal Pinot Nero, seguito dallo Chardonnay che è la base degli spumanti a metodo champenois (in italiano metodo classico), poi Merlot, Rondinella, Trebbiano, Garganega, Moscato Giallo e Cabernet: un ricco campionario di uve originate dalle vigne che si estendono sui 25 ettari di vigneto dell’azienda. Dolci colline dove la terra offre nutrimento a qualunque tipo di coltivazione grazie al clima più temperato e alla quasi totale assenza di umidità. Come mi racconta Cesare Gozzi che cita un vecchio proverbio di queste parti: “chi ha una vigna lavora sempre e noi facciamo il ciclo completo produttori di uva dapprima, come vinificatori poi e infine commercializzando i nostri prodotti.
Le prime bottiglie di vino nuovo si fanno in gennaio /febbraio con Chiaretto, Bianco Colli Mantovani e Chardonnay. Seguono rossi e infine i vini riserva che vanno imbottigliati a tre anni dalla vendemmia e che, nel frattempo, restano in botte a maturare. Abbiamo vini che vanno in barrique (botti di legno rovere da 225 litri), altri che vanno in tonneaux (fusti di rovere da 500 litri) e botti grandi da 25 ettolitri”.

gozzi_3

L’azienda è su questa proprietà dal 1920 col nonno di Cesare che ha comprato, da mezzadro, questa piccola proprietà, passata poi ai due figli fino ad arrivare a Cesare e Franco. La svolta avviene nel 1985 con l’avvento delle quote latte: fino a quell’epoca qui, oltre alla cantina, si allevavano anche le vacche da latte e i tori da carne, era un’azienda mista come tante altre nei dintorni.
Ma a quel punto si impose una scelta e l’azienda, da settore cerealicolo zootecnico, fu totalmente convertita a quello vitivinicolo. Hanno impiegato 18 anni e l’” hanno voltata come un calzino” : le vacche sono diventate le cisterne e le stalle sono diventate le cantine! Oggi tutto è inserito in un contesto agroalimentare, tutto è stato pensato per rispecchiare questa realtà.

Sono stati necessari enormi investimenti in lavori edili e nuovi macchinari, ma qui, dice Cesare con orgoglio, ci sono i nostri figli che lavorano in azienda. I suoi tre, tutti laureati, sono al lavoro ognuno col proprio ruolo così come tutte le otto persone impiegate, ognuno col proprio carattere e inclinazioni:  il fratello Franco, con il figlio si occupa della campagna, la cognata del punto vendita, Cesare della cantina, sua moglie dell’amministrazione, uno dei figli segue l’esportazione e le pubbliche  relazioni, la figlia erborista coltiva erbe officinali per le tisane che produce e uno dei nipoti, oltre a seguire la campagna, si occupa anche di una piccola produzione di miele.

gozzi_5

Finita la fermentazione, il vino è sistemato a maturare nelle cisterne ed in seguito – le riserve- nelle botti in rovere francese delle foreste dell’Allier o in rovere di Slavonia. Da Pasqua a Settembre si organizza il confezionamento del vino e si pensa alla commercializzazione: il mercato estero migliore per i Gozzi è la Germania. E “andiamo orgogliosi soprattutto di cinque grandi vini, giudicati tali in base   nostre preferenze e a quelle dei consumatori, nei concorsi e nelle degustazioni: il primo di questi è lo spumante metodo classico”.

E ancora, Cesare spiega che per raggiungere questo risultato ottimale occorre essere tecnologici nella vinificazione, che non vuol dire usare prodotti chimici, ma per esempio “ noi controlliamo molto il freddo, la temperatura in fermentazione, che una volta non si faceva, e cerchiamo di produrre meno uva per pianta mentre un tempo si cercava la quantità poiché si consumava maggiormente il vino come alimento: oggi è un prodotto edonistico.
In campagna è cambiata molto la potatura: si tende a lasciare
meno gemme, più piante per ettaro rispetto a un tempo per arrivare ad avere la migliore produzione per pianta e di conseguenza più qualità di prodotto”.

gozzi_2

Uno dei fiori all’occhiello dell’azienda è il rosso Saline, che è un vino storico per i Colli Mantovani poiché è stato il primo vino nato con una certa logica che andava contro le tradizioni precedenti. Fino al 1987 tutti dicevano che i vini dei Colli Mantovani dovevano essere consumati entro l’anno, perché non tengono l’invecchiamento. A Cesare però questa cosa stava stretta perché pensava che l’80% della qualità non si fa in cantina ma in campagna. Così lui e il fratello una domenica del 1987 hanno preso la decisione di diradare l’uva approfittando del fatto che padre e zio erano a Messa: a saperlo, non l’avrebbero mai permesso. “Non ti dico le reazioni il lunedì mattina! E mai è stato detto da mio padre o da mio zio che avevamo fatto bene. Però una mattina, nel 2003, vedo mio padre partire con le forbici in tasca anche se era un giorno che non si vendemmiava. Glielo faccio notare, ma lui tranquillo mi fa: quel filare là el ga masa uva. Che soddisfazione pur se indiretta! Oggi la vendemmia non è più una festa. Tuttavia, pur con tante difficoltà burocratiche, l’azienda ospita ogni anno ragazzi da tutto il mondo per fare qui i loro stage.

Dopo aver osservato la vigna e le prime fasi di pigiatura ci spostiamo nelle cantine per imparare quante fasi attraversa una bottiglia di vino prima di raggiungere le nostre tavole e solleticare il nostro palato.

gozzi_4

È sempre Cesare ad illustrarmi il metodo classico.” In primavera si prende la base spumante, si aggiunge lievito e zucchero e si imbottiglia. Poi i lieviti mangiano lo zucchero attivando la fermentazione e lo trasformano in anidride carbonica e alcool: si ottiene così la produzione delle bollicine e un aumento della gradazione. Le bottiglie vengono coricate e, finita la fermentazione, tutti i lieviti morti si depositano sulla pancia delle stesse. A questo punto si sviluppa un fenomeno che si chiama lisi dei lieviti, che rilascia il particolare aroma e retrogusto dello spumante metodo classico. Il coricamento delle bottiglie permette una maggior superficie di contatto tra il lievito morto e il vino, che in tal modo può assorbire meglio gli aromi. Per legge, la permanenza sui lieviti deve durare un tempo minimo di 12 mesi, ma noi abbiamo scelto di mantenere il contatto almeno quattro anni, perché abbiamo notato che più il vino rimane sui lieviti più acquisisce un’anima. Alla fine lo ‘sporco’ bisogna toglierlo. Si mettono le bottiglie in particolari stampi di legno con dei fori, detti pupitre, in cui si infila il collo della bottiglia dapprima inclinata, e poi tutti i giorni, con una manovra detta remuage, giri la bottiglia e la verticalizzi un po’ finché, dopo 10 giorni, la bottiglia è perfettamente verticale e lo sporco è scivolato tutto nel tappo; a questo punto il collo della bottiglia viene inserito per 5 cm in una soluzione di glicole, un antigelo, a -30 gradi e si forma un batuffolo di ghiaccio che fa da tampone tra lo sporco in punta e il vino. Ora puoi raddrizzare la bottiglia e stapparla: la pressione interna fa fuoriuscire lo sporco e il ghiaccio, ricolmi la bottiglia e finisci il confezionamento con tappo a fungo e gabbietta. La lavi e dopo un mese è pronta per la commercializzazione. La nostra azienda produce 100.000 bottiglie all’anno, ma ne vendiamo altrettanto sfuso”.

Son numeri importanti per chi si definisce artigiano del vino e, a ben guardare, come dargli torto?

di Mara Pasetti

Un evento a cura di