CONTRADA DELL’AQUILA, UN DESTINO

Vera e Giorgio si può dire che hanno calcato gli stessi ciottoli fin da bambini, vivevano sui due lati perpendicolari della contrada più antica di Mantova, l’Aquila. Frequentavano lo stesso Duomo e crescevano, lei nella cucina della trattoria dei suoi a Ca’ degli Uberti, lui in quella della nonna in vicolo Cappello: Osteria Trattoria al Ducale e la Chittolina. Stesso profumo di brodo che bolle e di stracotti speziati e ubriachi di rossi robusti. Lui frequenta il Pitentino, e poi le gare in auto, lei – per fortuna nostra – la cucina di mamma Marta. E, nella bella stagione, fa su e giù per quei tre gradini a servire ai tavolini tante di quelle volte che alla sera le pare di aver scalato l’Everest. Ma nel dopoguerra avere un lavoro comportava sacrifici veri: la Marta tirava la tenda e si faceva il bagno nella tinozza in cucina e l’esercizio chiudeva solo la sera della vigilia di Natale! Vera racconta che, quando negli anni sessanta autorizzarono un giorno di chiusura infrasettimanale e loro scelsero la domenica, qualcuno si prese la briga di commentare “ parchè adess a ghi i besi”sotto al cartello con l’avviso.

Cambiano i tempi, ma i mantovani no, ché son sempre pronti a fare i conti in tasca e della bonaria ironia! Però restano anche affezionati alle persone e, quando Vera e Giorgio, ormai sposini e genitori, fanno ‘ il grande salto ‘ e si trasferiscono – dietro l’angolo, ma in un’altra dimensione culinaria -, abbandonano il bartagnin fritto servito col bianchin a colazione sul bancone da papà Emilio e li seguono all’insegna dell’Aquila Nigra.

Aquile araldiche blasonate disseminate nei fregi degli affreschi dei piani superiori: perché qui si è fatta la storia della città più antica, qui correva probabilmente il confine occidentale della città romana, qui i Gonzaga ebbero case come testimoniano anche i camminamenti che dalla cantina ( ora occupata dal ristorante ) conducevano al Palazzo Ducale e in Duomo. In questi spazi, un tempo occupati da una prestigiosa falegnameria dove si restaurava  mobilio antico, veniva volentieri Rita Castagna e a lei si deve il nome Aquila Nigra. Non fu un passaggio improvviso, ma graduale corroborato da viaggi nei ristoranti stellati per imparare il meglio insieme a un gruppo di amici, giovani come loro, che sognavano in grande e in grande si sono espressi: Ferrari,i Martini, i Santini.

Ma Giorgio era prudente e per un po’ non si è messo la giacca in sala anche se l’atmosfera raffinata lo richiedeva: ha rispettato il cliente antico e fedele transitandolo con garbo nel nuovo contesto…stellato! Sì perché ben presto con le soddisfazioni è arrivato il prestigioso riconoscimento della Guida Michelin. Era il 1987 e anche la famiglia si ingrandiva con la nascita di Silvia, dieci anni dopo Andrea. Il bimbo che sempre ha viaggiato per ristoranti coi genitori e che ora, giovane uomo, ha un gusto eccellente per l’alta cucina che fa ben sperare per il futuro.

All’Aquila Nigra ci sono clienti che hanno avuto il tavolo prenotato ogni sabato per quindici anni e da qui sono transitati – attratti dall’alta cucina dei piatti  sinceri, leggibili, senza orpelli, con cui Vera educa i palati – capi di Stato e regnanti, famosi sportivi e celebrità del mondo dello spettacolo.

Eppure l’episodio che Giorgio ricorda con maggior simpatia riguarda una cena di gala servita in Curia Vescovile durante la visita di Giovanni Paolo II a Mantova. Seduto a tavola con numerosi vescovi il papa, ripulito il proprio piatto, si fece goloso di un’altra fettina di salame nostrano che occhieggiava abbandonata da quello del vicino. E se ne servì con disinvoltura!

di Mara Pasetti

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