INSALATA TIEPIDA DI CAPPONE

Insalata tiepida di cappone dal ricettario di Bartolomeo Stefani, cuoco del Principe Ottavio Gonzaga.
“E’ stata la mia prima ricetta (1964) presa da questo testo di cucina seicentesco, ho scelto questo piatto perché si eseguiva senza apportare sostanziali modifiche. La pietanza di “credenza” è descritta come ricetta leggera e adatta per persone convalescenti.” — Gaetano Martini, Ristorante Il Cigno

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Ingredienti – per quattro porzioni

2 petti di cappone o buona gallina
odori, carota, sedano
gr. 50 di uvetta sultanina
mezzo bicchiere di vino bianco abboccato
un cucchiaio piccolo di zucchero
la buccia di mezzo limone
insalatina  quanto basta per adagiare i filetti di capone
olio, sale e pepe
3 cucchiai di aceto bianco
otto / dieci fettine di cedro candito

Esecuzione

Lessare due petti di cappone o gallina in poca acqua con odori, lasciarli raffreddare, togliere la pelle e sfilettarli.  Metterli in una ciotola, fare rinvenire l’uvetta nel vino con un po’ di acqua tiepida e lo zucchero.

Emulsionare in un recipiente olio, aceto, la buccia del limone grattugiato e l’uvetta  con il vino. Aggiustare di sale e pepe. Versare il tutto sui filetti in modo che siano coperti abbondantemente.  Lasciare riposare per un giorno.

Per servirli: ideale portarli a temperatura tiepida, fare un fondo con insalate  di misticanza , adagiare i filetti versare il condimento e guarnire con  le fettine di cedro.

Un evento a cura di

Il Cigno

Tano Martini inizia il suo percorso nel 1964 con la Torretta, una trattoria nel centro di Mantova, gestita insieme alla madre Rina.